cacao

Origine et utilisation

La fève de cacao est une denrée agricole très prisée dans le monde entier pour la production de chocolat et d’autres produits alimentaires. Cette plante est originaire d’Amérique du Sud, mais elle est maintenant cultivée dans de nombreuses régions du monde, y compris en Afrique de l’Ouest, en Asie et en Amérique centrale.

Le cacao est produit à partir des fèves de cacao, qui sont les graines du fruit du cacaoyer. Les fèves de cacao sont récoltées à la main puis fermentées pour développer leur saveur et leur arôme caractéristiques. Une fois fermentées, les fèves sont séchées au soleil ou avec de l’air chaud pour éliminer l’humidité.

Une fois sèches, les fèves sont torréfiées, ce qui leur donne leur saveur caractéristique de chocolat. Après la torréfaction, les fèves sont broyées pour former une pâte appelée « masse de cacao », qui est ensuite transformée en chocolat et autres produits à base de cacao.

Le cacao est un ingrédient clé dans de nombreux produits alimentaires, y compris le chocolat, les pâtisseries, les boissons chaudes et les confiseries. Il est également utilisé dans des produits non alimentaires, tels que les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.

En raison de la forte demande mondiale pour le cacao, il est souvent échangé sur les marchés mondiaux de matières premières. Les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie.

En résumé, le cacao est une denrée agricole importante pour l’industrie alimentaire et est utilisé dans une grande variété de produits. Il est cultivé dans de nombreux pays à travers le monde et est échangé sur les marchés mondiaux de matières premières.

Normes ivoiriennes et normes internationales

GRADE 1     GOOD FERMENTED (GF)

( G 1 )

  • Normes ivoiriennes :
    • Éclats : 03 %
    • Slate : 03 %
    • Défectueux : 03 %
  • Normes internationales :
    • Moisissures + mites : ≤ 05 %
    • Slate : ≤ 05 %

GRADE 2     FAIR  FERMENTED (FF)

( G2 )

  • Normes ivoiriennes :
    • Moisissures : 04 %
    • Slate : 08 %
    • Défectueux : 06 %
  • Normes internationales :
    • Moisissures + mites : 05 % à 10 % max.
    • Slate : 05 % à 10 % max.

SUB GRADE

FAIR AVARAGE QUALITY(FAQ)

(S/ G)

  • Normes ivoiriennes :
    • Moisissures : 4,1 % (S/G)
    • Slate : 8,1 % du nombre total de slates
    • Défectueux : 6,1 % (S/G)
  • Normes internationales :
    • Moisissures + mites : > 10 %
    • Slate : > 10 %
Qualité pour l'exportation

Pour être admis à l’exportation, le cacao d’origine de Côte d’Ivoire doit répondre aux conditions suivantes :

  • Être correctement fermenté ;
  • Être sec avec une teneur en humidité ne dépassant pas 8 % ;
  • Être propre et exempt de matières étrangères libres ou adhérentes (débris de cosses, bois et diverses particules minérales) ;
  • Être exempt d’odeurs étrangères (moisissure, fumée, pesticides, goudron) ;
  • Être classifié en Grade I ou Grade II pour bénéficier de la dénomination commerciale « Bon fermenté : GF ».
  • En termes de grainage, une tolérance jusqu’à 105 fèves pour 100 grammes est permise.

Classification par grade

Le cacao est classifié en trois types commerciaux : Grade I, Grade II et sous-grade. Le cacao Grade I et Grade II est exporté sous la dénomination commerciale « Bon fermenté : GF ».

La classification par grade est basée sur le pourcentage de fèves défectueuses. L’évaluation du pourcentage de fèves défectueuses est réalisée par le test de coupe. 300 fèves de l’échantillon sont coupées en deux pour exposer la surface maximale du noyau à l’œil nu. Cette analyse permet de connaître le pourcentage de fèves moisies, de fèves de slate et de fèves défectueuses.

Classification des fèves par ordre de défaut

Lorsqu’une fève présente plusieurs défauts, le plus grave est retenu. La classification des fèves par ordre de défaut décroissant est la suivante :

  • Fèves moisies ;
  • Fèves de slate ;
  • Autres fèves défectueuses.

Grade I

Le cacao Grade I doit être composé de lots de fèves uniformes en couleur et en taille. Pas plus de 10 % des fèves ne peuvent différer en poids de plus de 1/3 au-dessus ou en dessous du poids moyen des fèves.

Il ne doit pas contenir plus de :

  • 3 % de fèves moisies
  • 3 % de fèves de slate
  • 3 % de fèves avec d’autres défauts

Grade II

Le cacao Grade II doit être composé de lots d’aspect général homogène et de couleur uniforme.

Il ne doit pas contenir plus de :

  • 4 % de fèves moisies
  • 8 % de fèves de slate
  • 6 % de fèves avec d’autres défauts

Sous-grade

Le cacao de sous-grade est celui qui ne correspond pas aux caractéristiques du Grade II. Il est principalement destiné à l’approvisionnement des usines de transformation locales qui doivent l’acheter en priorité.

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